Kupując chleb w piekarni, bardzo często słyszymy lub czytamy, że został on wyprodukowany na zakwasie. Pieczywo wykonane na zakwasie uznawane jest za szlachetniejsze. Posiada mocno związany miąższ i zachowuje dłużej świeżość. Taki chleb pozostaje świeży nawet przez kilka dni, w przeciwieństwie do chleba wyprodukowanego na drożdżach. Oprócz walorów fizykochemicznych chleb na zakwasie jest dużo lepiej tolerowany przez nasz organizm. 

Zakwas chlebowy, co to jest? 

Zakwas chlebowy, czyli kultury bakterii działa podobnie jak drożdże. W przemyśle wyróżnia się kilka jego rodzajów:

  • zakwas mleczarski, np. do produkcji jogurtów,
  • zakwas maślarski do produkcji śmietany,
  • zakwas gorzelniczy do fermentacji alkoholowej,
  • zakwas piekarski do wyrobu pieczywa.

Aby mógł powstać zakwas chlebowy potrzebna jest: maka, woda oraz czas. Mąkę miesza się z wodą i pozostawia na kilka dni, aby utworzył się proces fermentacji, w wyniku którego powstaje mieszanka o lekko kwaśnym smaku. Dzięki niej nasz chleb pięknie wyrośnie, będzie miał chrupiącą skórkę i kwaskowaty smak. 

Domowy chleb na zakwasie 

Zakwas chlebowy do pieczenia domowego chleba można wykonać samodzielnie w domu. Wystarczy zmieszać mąkę z wodą i utrzymywać je w odpowiedniej temperaturze, dokładając co kilkanaście godzin nową porcję mąki oraz wody. Zakwas można też komuś sprezentować. Wystarczy odrobina zakwasu, by zrobić z niego w krótkim czasie własny surowiec na chleb. Kontynuacja produkcji zakwasu jest charakterystyczna dla piekarni „z duszą”. Francuscy piekarze wypiekający chleb na zakwasie w tradycyjny sposób potrafią pochwalić się zakwasem kilkudziesięcioletnim. Nie oznacza to, że zakwas dokładnie tyle lat stoi gdzieś na półce, tylko że od tak długiego czasu rozmnaża się go z pierwszego zaczynu. 

Rodzaje zakwasu

Najczęściej zakwas chlebowy wykonuje się z mąki żytniej z pełnego przemiału. W chlebie żytnim powinien stanowić nawet do 50%, reszta to żytnia mąka. Oprócz zakwasu żytniego używa się też zakwas pszenny lub orkiszowy. Są one łagodniejsze w smaku i delikatniejsze, stąd nadają się lepiej do wypieku bułek czy bagietek. Do wyrobu takiego zakwasu również stosuje się mąkę z pełnego przemiału. Łupinki zbóż są niezbędne do procesu fermentacji. Aby domowy zakwas pozostał jak najdłużej świeży należy korzystać z niego do wypieku raz w tygodniu zachowując wszelkie zasady uzupełniania mąką i wodą. Domowe pieczywo na zakwasie to rarytas, któremu trudno jest się oprzeć. Chleb wykonany samodzielnie w domu, pozbawiony wszelkich utrwalaczy i dodatków barwiących dostarcza mnóstwo wartości odżywczych i jest pełen smaku.